Вяление, сушка

Кухня в кризисных условиях или питание при "БП".

Сообщение Игорь » 24.01.2011, 14:48

Хотелось бы послушать ваши мнения о вялении (сушке) мяса. Предположим добыта какая нибудь живность, и встал вопрос о заготовке мяса впрок путём вяления (сушки). Вопросы: рецепты, возможность приготовления на природе, срок годности...
Аватара пользователя
Игорь
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 251
Зарегистрирован: 24.01.2011, 11:11


Сообщение BN23-exGSA » 24.01.2011, 14:57

Рецепты:
viewtopic.php?p=22356#p22356
viewtopic.php?p=9561#p9561

Хотя подозреваю, что вопрос был больше про вяление мяса в полевых условиях.
BN23-exGSA
 

Сообщение Ged » 24.01.2011, 16:07

Делал дома не однократно говядину вяленую.
рецепт следующий
говядину нарезал тонкими ломтиками 0.5-0.7см
пересыпал солью не сильно и перцем можно добавить других специй кому что надо.
и под гнет через три дня доставал резал на соломку и вещал на нитку сушил неделю потом ели несколько месяцев весело на кухне пока не доели не портится никак просто усыхает.

Как я понял сильно просаливать не обязательно просто чтобы вкус был и этого достаточно чтобы оно не тухло пока сушится а как высохнет там уже портиться нечему

потому резал тонко
Ged
 

Сообщение Игорь » 24.01.2011, 23:27

Спасибо за ответы =)
Аватара пользователя
Игорь
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 251
Зарегистрирован: 24.01.2011, 11:11

Сообщение Бакалавр » 24.01.2011, 23:28

Соль в данном случае абсорбент и антисептик, при вялении необходимо. Сам вялю обычно на даче, там воздух гораздо чище.
Бакалавр
 

Сообщение Foffan » 12.03.2011, 19:40

солонину из говядины можно быстро высушить на печи, в духовке по типу грибов ( моркови, яблок, груш, черники) только надо соблюдать температурный режим. один раз мясо завялил на батарее прямо в комнате, после посола подсушил на нитке ( день), далее завернул в марлю и на батарею. через 2 дня с пивом на ура! неудачный пример постиг на азовском море, посолил рыбу и мясо, повесил сушиться в марле, через 3 дня развернул и ...мясо с опарышами! видно села муха. Дед у которого снимал жилье посоветовал сделать сушилку по типу каркаса из досок, обтянутого тюлью или той же марлей, но заморачиватся не стал
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение Kuzma » 14.03.2011, 08:36

Отсюда


Сублимационная сушка продуктов в холодильниках и морозильниках оснащенных специальной камерой


С незапамятных времен эвенки вымораживали на солнце рыбу, хозяйки сушили и сушат на морозе белье, а в старину зимой выбеливали льняные полотнища. Если пищевой продукт заморозить, а потом влагу отсублимировать, т. е. удалить из замороженного состояния без оттаивания продукта, то высушенный продукт может храниться, как и обычный сухой продукт, при комнатной температуре. После такого консервирования продукт сохраняет свою питательную ценность, форму, размер, цвет, аромат.

Какие продукты целесообразно консервировать методом сублимационной сушки?

Помните, мы делили продукты на две группы? К первой группе отнесли продукты с ярко выраженной сезонностью, т. е. фрукты, зелень, овощи, грибы и т. п.; ко второй — продукты, которые в течение года поставляются в магазины довольно равномерно (мясные и молочные продукты, рыба, некоторые овощи).

С продуктами второй группы дело обстоит проще. Конечно, свежие продукты лучше сушеных, и продукты сублимационной сушки могут понадобиться лишь во время отпуска, и то когда под рукой нет холодильника. В целом потребность в таких продуктах составляет 20—30 кг в год (из расчета массы сырого продукта) на семью из 3—4 человек. Чтобы обеспечить семью таким количеством продуктов, достаточно «модернизировать» современные бытовые холодильники и в течение зимы насушить продуктов на отпускной сезон.

Сложнее с продуктами первой группы. Их необходимо сушить быстро, в больших количествах, а для этого нужна специальная сушилка на базе бытового холодильника. В какой-то степени расходы на консервирование возрастут, однако они многократно оправдают себя благодаря пользе этих продуктов.

Сублимированные продукты позволяют намного улучшить качество консервированных в домашних условиях продуктов. Ни один метод консервирования не дает возможности в такой степени сохранить начальные свойства продукта. Используя сублимированные продукты, можно будет отказаться от консервирования в банках, т. е. не только уменьшить потери качества, но и предотвратить отравление ботулизмом. В сушеных продуктах микроорганизмы не размножаются.

Давайте рассмотрим, из каких операций состоит консервирование сублимационной сушкой, чтобы понять, стоит ли этим заниматься, стоит ли тратить деньги на сушилку, когда она появится в продаже.

Перед сушкой продукты тщательно промывают, очищают от несъедобных частей, удаляют несохнущие включения (косточки, жир, пленки и т. п.), затем измельчают (овощерезкой, ножом, мясорубкой) и укладывают на противень. Дальше возможны варианты. Сублимационные отделения могут быть устроены в однокамерных холодильниках — в этом случае продукт прямо на противне располагается в сушилке. Если сублимационное отделение в морозильной камере, то лучше вертикальное расположение замороженных пластин продукта. Для этого продукт предварительно замораживают на противнях, а затем снимают с противня и устанавливают в сушилке.

Сублимационная сушка продукта в бытовых холодильниках продолжается несколько дней или недель в зависимости от вида продукта и устройства сушилки. К конце сушки из продукта удаляется вся замороженная влага, но продукт еще не готов. Чтобы он долго хранился, его досушивают в теплом месте. Такая досушка продолжается несколько часов, затем продукт герметично упаковывают. Из-за высокой пористости продукт при хранении на открытом воздухе будет быстро увлажняться, терять качество, и если его не упаковать, очень быстро испортится.

К упаковке относятся так же серьезно, как и ко всем остальным операциям — только в этом случае можно гарантировать высокое качество продуктов. Упаковывать можно в стеклянные банки с завинчивающимися, закатывающимися или полиэтиленовыми крышками. По мере надобности продукты можно доставать частями, но банки обязательно тщательно закрывать снова. После сублимации продукты отлично сохраняют свой цвет, но их необходимо хранить в темном месте, иначе они могут его потерять, а цвет в большинстве случаев связан с содержанием питательных веществ — значит, и они могут быть потеряны.

Для досушивания может использоваться то тепло, которое выделяет холодильник. Так, конденсатор выделяет тепла больше, чем испаритель отводит его от продукта при хранении и замораживании.

Однако если можно досушить сублимированный продукт, которого немного, то почему нельзя тепловую сушилку использовать и для обычной тепловой сушки?


З.Ы. прошу помидорами не бросаться, за что купил, за то продаю :) Вроде как можно делать в обычном холодильнике, но деталей не увидел, все общие слова. А идея очень интересная.
Последний раз редактировалось Kuzma 14.03.2011, 08:48, всего редактировалось 2 раз(а).
Kuzma
 

Сообщение Kuzma » 14.03.2011, 08:43

Задумался об приобретении бытовой сушилки (например http://www.csena.ru/index.php?categoryID=306 )
Кто-нибудь пользовался такими приборами, как впечатления, стоит заморачиватся?

З.Ы. вот еще по теме http://www.prosushka.ru/1539-universaln ... hilki.html http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8133
Kuzma
 

Сообщение Foffan » 25.03.2011, 13:36

возможно не совсем в тему, но ... есть еще "способ консервации молочных продуктов сушением", взято отсюда http://www.mirkulinara.ru/show_recipe/71340/. в районе Северной Столицы, делал это блюдо немного по другому: обезжиренный творог (магазинный) с добавлением соли ( в меру), замешивать до состояния пластилина, чтоб можно было скатать шарики, диаметром 2-3 см, сушил на подоконнике где больше солнышка. пробовал так же оригинальный КУРТ из Узбекистана, вкус по началу не привычный, но потом идет хорошо. на вид как мел, по консистенции тоже. на счет срока годности не скажу, но пару шариков (оригинального) лежали в салфетке на полке с пол года точно, не траванулся, но он был пересушен. надо грызть осторожней, можно зубы оставить и иметь запас воды, после "сушняк давит"
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение sibstrelok » 29.09.2011, 16:45

В школе ходили в поход в эвенкийскую деревню Ханда.
Деревня состояла из нормальных бревенчатых домов, но возле каждой из них стоял чум.
В чумах в верхней части над очагом находились поперечные шесты на которых вялилась рыба и мясо в дыму костра. Пробовал очень вкусно! мясо разрезается на длинные узкие полосы слегка подсаливается. в высушенном состоянии толштна полос около сантиметра.
При сушке одновременно неменого подкапчивается благодаря чему лучше хранится.
sibstrelok
 

Сообщение Sergiusz » 29.11.2011, 11:19

Доброго всем! Про мясо и рыбу знаем... А может кто знает: возможно ли завялить мясо рапана? В принципе то же мясо, только морское...
Sergiusz
 

Сообщение BN23-exGSA » 29.11.2011, 12:25

Sergiusz писал(а):Доброго всем! Про мясо и рыбу знаем... А может кто знает: возможно ли завялить мясо рапана? В принципе то же мясо, только морское...


Вполне можно. Нарезается "лапшой" и дальше по аналогии.
BN23-exGSA
 

Сообщение Foffan » 14.12.2011, 02:11

Вяленое мясо по типу билтонг , оригинальный рецепт тут http://d-sanin.livejournal.com/9390.html . За основу я взял говядину, нарезается полосками примерно 1х1см, далее соль (на глаз) , уксуса не нашел заменил рассолом от огурцов (чутка совсем), далее специи и сахар. Все замешал и в холодильник на 5-6 часов под гнет, по истечении данного времени все снова перемешивается и оставляется доходить еще на 5-6 час. Основное количество мяса нанизал на нить и вывесил подвялится на пару дней на балкон, потом еще 2-3 дня мясо подвяливалось в комнате у форточки на сквозняке. Вторая часть мяса , самые мелкие кусочки вялилась в марле на батарее, на это ушло 2 дня.
Вложения
Фото0179.jpg
в марле
Фото0169.jpg
на воздухе
Фото0168.jpg
по истечении 12 часов
Фото0164.jpg
под гнетом
Фото0158.jpg
специи
Фото0155.jpg
Фото0153.jpg
Фото0151.jpg
соль специи
Фото0148.jpg
нарезали
Фото0147.jpg
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение Foffan » 14.12.2011, 02:16

почему фото в обратном порядке? :D получается примерно во это, позже будет фото готового продукта со сквознячка :) пропорции соли надо подбирать опытным путем, первый раз вышел недосол, второй пересол. На вкус отличная вещь! Суп тоже отменный!
Вложения
Фото0187.jpg
готовый продукт с батареи
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение BN23-exGSA » 14.12.2011, 08:10

Спросонья не сразу понял, почему сначала сушили, потом под гнёт положили :D Суп из вяленого мяса мысль хорошая, на досуге опробую.
BN23-exGSA
 

Сообщение GoBlin » 14.12.2011, 08:29

Классный фоторепортаж, слюна так и выделяется :)

На всякий случай напомню, где лежат собранные в док рецепты: http://cianlibrary.ucoz.ru/load/21-1-0-122
Аватара пользователя
GoBlin
Ц.И.А.Н.
Ц.И.А.Н.
 
Сообщения: 9243
Зарегистрирован: 17.11.2007, 21:55
Откуда: -. --- / --. .... --- ..- .-.. ... / .- .-.. .-.. --- .-- . -..

Сообщение Foffan » 15.12.2011, 17:40

BN23-exGSA писал(а):Спросонья не сразу понял, почему сначала сушили, потом под гнёт положили :D Суп из вяленого мяса мысль хорошая, на досуге опробую.

только мясо надо резать/ломать мельче и варить дольше, если пересолено сильно, то вымачивать. У меня при чуть пересоленом мясе вышел нормальный суп без дополнительного досаливания. Далее попробую сделать пеммикан, но не используйте электромясорубку, у меня кенвуд и он чуть не надорвался когда я пытался размолоть филе вяленой рыбы с панировочными сухарями.
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение BN23-exGSA » 15.12.2011, 21:29

Вяленые, а по сути высушенные мышечные волокна очень прочные, белок, все дела, не буду тут в анатомию вдаваться, но вертеть это в мясорубке изврат. Только руки и нож. Можно на тёрке настрогать, кстати, если приноровитесь. Проварится быстрее.
BN23-exGSA
 

Сообщение Foffan » 15.12.2011, 21:47

BN23-exGSA писал(а):Вяленые, а по сути высушенные мышечные волокна очень прочные, белок, все дела, не буду тут в анатомию вдаваться, но вертеть это в мясорубке изврат. Только руки и нож. Можно на тёрке настрогать, кстати, если приноровитесь. Проварится быстрее.

вот вот, нож и ручками :) интересно как индейцы мололи, может камнями
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение GoBlin » 30.03.2012, 14:56

Еда выживания - готовим сушёное мясо (jerky)

13 октября 2001 г., Tim MacWelch

Я полностью отдаю себе отчёт в том, что всё нижеследующее идёт вразрез с тем, что вы слышали о безопасном приготовлении здоровой пищи, но если вы хотите приготовить сушёное мясо (jerky) так, как его готовили наши предки (читай - в дикой местности), то вот как это надо делать.

Шаг 1: возьмите свежее мясо. Оно должно быть сырым! Мясо, что было приготовлено, а затем высушено, портится за несколько дней, и приводит к пищевому отравлению. Красное мясо и большая часть рыбы хорошо подходят, хотя подойдёт и любое мясо млекопитающего, птицы, рыбы или крупной рептилии. Соль, перец, специи по вкусу.

Шаг 2: Тонко (пол-сантиметра) нарежьте мясо поперёк волокон. Срежьте весь видимый жир, а то мясо будет прогорклым на вкус.

Пока мясо всё ещё сочное и не высушенное, посыпьте его солью, сахаром, и/или специями. Это на ваше усмотрение, но с использованием соли мясо менее подвержено действию бактерий. А ведь в целом весь смысл высушивания мяса - в том, чтобы не дать его сожрать бактериям до того, как его съедим мы; посредством удаления влаги, необходимой бактериям для жизни.

Шаг 3: Высушите мясо. Повесьте нарезанные кусочки на импровизированную подставку или вовсе на поросль и ветки вокруг лагеря. Не бросайте их без присмотра, а то птицы и другие любители мяса проявят инициативу. Джерки может быть высушено около небольшого дымного костра, чтобы добавить дымный вкус и отпугнуть мух во время высыхания. Не сушите джерки на огне. Оно будет прожариваться и испортится за считанные дни.

В зависимости от влажности, мясо высохнет за один день или несколько. Не оставляйте его на ночь без присмотра, на нём выпадет роса и его обсядут дикие звери, лучше сложите его в сухом месте. В течение процесса несколько раз переворачивайте мясо. Когда станет ломким, оно готово. Красное мясо в готовом состоянии становится пурпурно-коричневым. Белое мясо высохнет до розово-серого цвета.

Шаг 4: Храните в сухом месте и берегите от вредителей. Если вы на лоне природы, вариантов мало. Берегите от влаги, насколько это возможно, храните в дышащей оболочке, например, из ткани или бумаги. В стекле, металле или пластике будет отпотевать и быстро испортится. Каждые несколько дней проверять на наличие плесени, червей и других видимых форм жизни. Конечно, на мясе будут бактерии, что приводит нас следующему шагу: безопасному потреблению сушёного мяса.

Шаг 5: Пора это съесть. Джерки способно продержаться несколько недель при большой влажности, и несколько месяцев в пустыне. Но безопасность питания - остро стоящий вопрос. Я всегда готовлю сушёное мясо перед тем, как его съесть, чтобы он было безопасным насколько это возможно. Обычно это жарка его на костре или размалывание и проваривание в супе. Оно никогда не станет снова нежной вырезкой, но, по крайней мере, не будет таким резиновым, как купленное в магазине, и самое лучшее в этом то, что вы приготовили его сами.
Аватара пользователя
GoBlin
Ц.И.А.Н.
Ц.И.А.Н.
 
Сообщения: 9243
Зарегистрирован: 17.11.2007, 21:55
Откуда: -. --- / --. .... --- ..- .-.. ... / .- .-.. .-.. --- .-- . -..


След.

Вернуться в Кухня



Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Google [Bot], Yandex [Bot]