Вяление, сушка

Кухня в кризисных условиях или питание при "БП".

Сообщение Денис Денисыч » 03.07.2012, 20:23

Хочу рассказать про курт (корот, курут), поскольку знаю о нем не по наслышке и мы сами его дома иногда делаем из козьего молока. Курт - тюрское блюдо и называют его иногда сыром кочевников. Это блюдо есть у узбеков и таджиков киргизов и монголов, татар. Очень сытен. Он может долго храниться и с сушеным и вяленым мясом широко используется во время длительных поездок и сезонных работ вне дома. Я его иногда беру на работу, он хорошо переносит хранение (в холщовом мешочке в сухом и проветриваемом помещении может хранится до двух лет, хотя некоторые говорят, что и до семи).
Он очень полезен и калориен: вещества из козьего курта хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока. Впрочем, все это вы можете сами прочитать, набрав в поисковике "курут"
Курт очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г. А сделанный из обезжиренного молока или пахты курт, наоборот будет низкокалорийным.
По преданию, именно благодаря курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях куртом. Хурджин с куртом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде куртом и свои силы подкреплял он и коней поил. А на привалах похлебка с мукой, куртом и солониной становилась полноценным ужином
В Азии его заготавливают много и надолго взамен хлеба
Итак, для начала нужно получить катык. В идеале нужно овечье молоко, но хорошо и козье, подойдет и коровье. Сбраживают молоко, используя желудок ягненка, попробовавшего молозево. Такую редкость трудно будет найти, если нет баранов, но обойдемся поллитровой бутылкой айрана. Выпиваем чуть меньше полбутылки и доливаем молока (натурального). Ставим это на сутки или чуть меньше в теплое место. Когда увидите, что содержимое свернулось, процеживаем, подвешивая в плотном холщовом мешке (можно в несколько слоев марли) над какой нибудь посудиной, пока не перестанет капать сыворотка. Пока получится не много и закваска еще слабая - тут не надо спешить. Далее берем литр молока и заквашиваем его всей получившийся закваской. Отжимаем. Это уже катык с развившимися кислыми бактериями. Его можно использовать из расчета столовая ложка на 3 литра молока. (у киргизов 200 гр катыка на 1000 г молока)
Полученый катык нужно хорошо отжать( 5-6 часов положить под пресс) чтобы он хорошо скатывался в шарики. Далее массу перемешиваем с солью
и перцем (можно перец не добавлять) и мелко рубленной зеленью: кинза, петрушка. Катаем шарики размером с грецкий орех, чуть приплющиваем их.
Сушим при температуре 35-40 град. (беречь от мух), или в дыму печи, до камнеподобного состояния. Шарик курта диаметром 1 см заменяет 100 гр. молока
Вот некоторые интересные данные:
Курут помогает легче переносить жажду в степи или пустыне
Сывороткой курта повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных.
Курут, растворенный в холодной минералке - айран, чалоп, тан
В куруте даже двухлетней давности определяется витамин С.
Сублимированный курт был включен в меню космонавтов и им понравился
В советское время курут специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен курт в виде таблеток и порошка.
Курт практически не портится потому, что портиться там уже нечему — отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры. Обратите внимание на этот продукт
Денис Денисыч
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 28.06.2012, 15:03


Сообщение Денис Денисыч » 04.07.2012, 14:47

Чтобы слова не расходились с делом, вот фото жалкого остатка от последнего похода. Три таких цилиндрика курта, 2-3 горсти толченых сухарей, горсть фиников или изюма и 20 см тонкая в 5 см шириной полоска сушеного мяса составят мне достаточно калорийный летний дневной рацион
Вложения
IMG_0147.JPG
Денис Денисыч
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 28.06.2012, 15:03

Сообщение Игорь » 04.07.2012, 16:49

то есть варить не надо? а то вот википедия даёт такой рецепт -

Приготовление

Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока.

Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и сушить на свежем воздухе,

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1% ... 4%D0%BE%29
Аватара пользователя
Игорь
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 251
Зарегистрирован: 24.01.2011, 11:11

Сообщение Денис Денисыч » 04.07.2012, 18:53

Вообще-то там дается казахский рецепт из кобыльего молока. Насчет кобыльего молока не знаю, хотя кумыс пил (кстати, с непривычки может пронести и до ветру бегать может дня два-три придется). Долго варят молоко (при 90 град.) для катыка и татары.
Я родом с Узбекистана и даю рецепт узбекского катыка, которым питались воины Тамерлана. Считается, что узбекский катык самый полезный и вкусный, поскольку готовится как простокваша: Молоко только доводится до кипения и остужается до 35 град., потом сквашивается. Мы свое молоко не кипятим, поскольку козы свои и я уверен в чистоте молока.
Скоро опять собираюсь пошляться недельку (болотную руду, гипс, доломит искать) - буду опять заквашивать. Попробую сделать фоторепортаж о курте.
Вот ссылка на сайт с рецептом катыка (это не реклама)
http://madaniat.ru/recept-kak-sdelat-katyk-v-domashnix-usloviyax
Денис Денисыч
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 28.06.2012, 15:03

Сообщение Foffan » 07.09.2012, 14:05

Не так давно вернулся из отпуска, был в Вологодской области. Вялили рыбу следующим способом: рыба потрошилась ( обычно не потрошу, но для ускорения сушки пришлось), удалялись головы, все тщательно промывалось и натиралось солью, укладывалось в ведро и пересыпалось дополнительным количеством соли, потом под гнет на сутки. Далее протягивал веревку иглой через позвоночник у хвоста, еще вставлял короткие палочки "в ребра" как распорки, потом все заворачивалось в марлю и на свежий воздух, еще сушили рыбу над печкой в зимовье ( рыбацкой избушке) в общей сложности полторы-две недели и рыба была готова. Вялили подлещика, небольших язей, окуня и щучку
Вложения
Фото0845.jpg
рыба нвд печкой, извините за качество
Аватара пользователя
Foffan
Друг ЦИАН
Друг ЦИАН
 
Сообщения: 246
Зарегистрирован: 12.03.2011, 13:51
Откуда: леса под Питером (Ломоносовский район)

Сообщение CKAHguHAB » 24.03.2014, 11:24

Добавлю рецепты со смежного ресурса..



Прошу обратить внимание на пеммикан. Пеммикан, как многие сублимированные продукты (те же галеты, сушеное мясо и прочее) имеет не только достаточно долгий срок хранения, но и очень высокую калорийную ценность...
Его можно использовать, например, для разжарки макарон или картофеля на сковороде, что превратит его из трудно-усваиваемого сублимированного продукта во вкусное высоко-калорийное блюдо...
Аватара пользователя
CKAHguHAB
Модератор ЦИАН
Модератор ЦИАН
 
Сообщения: 372
Зарегистрирован: 29.04.2011, 14:33

Сообщение y_shik » 31.03.2014, 11:46

Вкусно и быстро получается делать вяленое мясо из куриной грудки. Берется грудка, режется тонкими полосками, солится (соль желательно морская), потом добавляются специи по вкусу и заливается соевым соусом. Далее перемешиваем и ставим в холодильник часов на 8, можно на ночь, в процессе желательно еще несколько раз перемешать. Потом выкладываем мясо на противни и в сушилку на 6 часов, получаем очень вкусное блюдо, как на перекус в дороге так и просто к пивку.
Аватара пользователя
y_shik
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 27.12.2013, 14:57

Сообщение kirjan » 30.04.2014, 09:37

Не знаю к месту ли,но вот думаю отличный вариант у паковки для хранения и у величения срока годности сушенных продуктов
http://www.chudo-kuhnya.ru/element/pake ... ktov/1602/
kirjan
Частый гость
Частый гость
 
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 11.12.2011, 23:35


Пред.

Вернуться в Кухня



Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Yandex [Bot]